Que noter en plus de la température ?
Identifiez la date, l’heure, l’équipement ou le produit, la méthode utile à la compréhension et la personne qui contrôle. Gardez aussi le critère appliqué et la décision lorsqu’un écart est constaté.
Application hygiène HACCP
Registre de températures : noter une mesure et suivre les écarts
Un registre de températures relie une mesure à un équipement ou un produit, une date, une heure et la personne qui a contrôlé. Notez le résultat réellement observé, comparez-le au critère prévu pour cette situation et documentez la décision en cas d’écart. Un nombre isolé ou recopié ne permet pas de comprendre ce qui a été contrôlé.
Terrain
Renseigner un relevé de température compréhensible
Ces points doivent être adaptés à l’activité réelle de l’établissement et validés par le responsable.
- Identifier l’équipement, le produit ou l’opération concernée par la mesure.
- Noter la date, l’heure et la personne qui réalise le contrôle.
- Appliquer la méthode de mesure prévue et utiliser le matériel adapté à la situation.
- Conserver la valeur observée et le critère de comparaison propre au contrôle.
- En cas d’écart, décrire la décision, l’action réalisée et la vérification suivante.
Preuves à relier
Les informations qui rendent la mesure vérifiable
Ces exemples sont à adapter aux opérations et aux risques de votre établissement.
- Relevé : équipement identifié → date et heure → mesure observée → critère appliqué → décision.
- Si une seconde mesure est réalisée, elle reste distincte de la première et indique son contexte.
- Une intervention sur l’équipement peut être rapprochée du relevé et de l’écart concerné.
- Une mesure non réalisée est signalée comme manquante ; elle n’est pas remplacée par une valeur supposée.
À éviter
Les relevés qui ne permettent pas de décider
- Recopier chaque jour une valeur habituelle sans effectuer la mesure.
- Confondre l’affichage d’une enceinte et une mesure sur le produit sans préciser la méthode.
- Remplacer une première valeur en écart par la mesure suivante au lieu de garder la séquence.
- Utiliser le même seuil pour toutes les denrées et toutes les opérations sans référence applicable.
Questions fréquentes
Questions sur les mesures et les écarts de température
Que faire lorsqu’une valeur dépasse le critère prévu ?
Appliquez la procédure du site pour la situation concernée. Conservez la valeur initiale, la décision et l’action réalisée, puis la vérification suivante. Ce guide ne fixe ni seuil universel ni décision sanitaire valable pour tous les produits.
Peut-on corriger un relevé erroné ?
Distinguez une erreur de saisie d’une mesure réellement en écart. Expliquez la correction sans faire disparaître la compréhension du contrôle initial ; une nouvelle mesure doit garder sa propre date et son contexte.
Comment traiter une mesure oubliée ?
Signalez le contrôle non réalisé, identifiez ce qui peut encore être vérifié et appliquez le suivi prévu par votre organisation. N’inventez pas une valeur pour remplir une case vide.
Cadre
Sources officielles et responsabilité humaine
Le cadre européen de l’hygiène alimentaire comprend notamment les règlements (CE) n° 852/2004 et n° 178/2002. Les besoins précis dépendent de l’activité et de l’établissement.
CleanChef aide à organiser les contrôles, preuves, PMS, PND, traçabilité et actions. Il ne remplace pas l’analyse des risques ni la décision du professionnel.
À propos du contenu
Qui a produit cette page ?
Guide d’organisation opérationnelle proposé par CleanChef. Les références réglementaires mentionnées sont à consulter selon votre activité. Ce contenu ne constitue ni un avis juridique ni une validation sanitaire de l’établissement.
Passer à la pratique
Essayez avec les besoins de votre établissement
Commencez par un contrôle, retrouvez sa preuve, puis vérifiez si le parcours convient à votre équipe. Votre matériel habituel suffit pour découvrir l’application.