Gardez l’heure, l’équipement concerné et tout élément disponible sur le début ou la durée probable de l’incident.
Incident froid · restaurant
Panne de chambre froide : isoler le stock, mesurer, décider et prouver
Après une panne de froid, la mauvaise réponse est de décider uniquement à partir de l’afficheur de l’enceinte ou d’une règle simpliste en nombre d’heures. Il faut reconstruire l’incident : quand, quel équipement, quels produits, quelles mesures et quelle décision.
Essai Standard 7 jours à 0 €, sans carte bancaire. Les décisions de conformité restent sous la responsabilité du professionnel.Réponse directe
Ce qu’il faut faire
Commencez par limiter l’exposition, identifier les denrées et lots concernés, mesurer ce qui est pertinent selon votre PMS, puis documenter le transfert, l’isolement ou toute autre décision. La maintenance et le retour à la normale doivent rester reliés à l’incident.
Listez les familles de denrées, lots et emplacements concernés avant de déplacer ou de jeter quoi que ce soit.
Une température d’air ne décrit pas à elle seule l’état de chaque produit. Appliquez la méthode prévue par le PMS pour l’évaluation.
Transfert, isolement, destruction ou autre décision doivent reposer sur les critères applicables et rester traçables.
Conservez l’intervention, la cause identifiée si elle est connue et la vérification du retour à maîtrise avant de clôturer l’incident.
Pourquoi CleanChef
Relier le fait, la décision et la preuve
L’objectif n’est pas d’ajouter un tableau de plus. CleanChef relie le contrôle terrain, les documents, les écarts, les actions correctives et l’historique dans le même dossier.
Questions fréquentes
Réponses courtes
Que faire immédiatement après une panne de chambre froide ?
Évitez les ouvertures inutiles, identifiez l’équipement et les produits concernés, puis appliquez le plan prévu par votre PMS pour mesurer et sécuriser les denrées.
La température affichée par le frigo suffit-elle pour décider ?
Non. L’afficheur décrit l’enceinte, pas nécessairement la température réelle de chaque produit. La décision doit tenir compte du produit et du contexte.
Existe-t-il un nombre d’heures universel avant de jeter ?
Non. Les critères dépendent notamment de la denrée, de la température réellement atteinte, de la durée et du cadre applicable.
Quand ouvrir une non-conformité ?
Dès qu’un écart ou une incertitude nécessite une décision, une action corrective ou une vérification selon le PMS de l’établissement.
Que garder après le dépannage ?
Gardez l’incident, les mesures, les décisions sur les lots, l’intervention de maintenance et la preuve de remise en service.
Sources
Références utilisées
Les règles exactes dépendent de l’activité, des produits, du PMS et du contexte de l’établissement. Les sources officielles priment sur tout résumé.