Application HACCP pour boulangerie-patisserie
CleanChef est une application HACCP mobile-first pour boulangerie-patisserie : controles terrain, preuves photo, registres, PMS, PND, etiquettes et dossier DDPP restent relies.
Points à vérifier dans la pratique
Ces points doivent être adaptés à l’activité réelle de l’établissement et validés par le responsable.
- PND laboratoire
- Allergenes
- Lots
- DLC/DDM
- Personnel/formation
Exemple de suivi après un changement d’ingrédient
Ces exemples sont à adapter aux opérations et aux risques de votre établissement.
- Pour une fabrication identifiée, conservez la version de recette utilisée et les références des matières premières réellement incorporées. Elles doivent permettre de retrouver les documents fournisseurs correspondants.
- Si une matière première est remplacée, comparez le nouveau document fournisseur à celui utilisé auparavant. Repérez les informations à vérifier avant de reprendre une ancienne fiche, notamment celles concernant la composition et les allergènes.
- Exemple à adapter : « Fabrication [référence et date] ; ingrédient remplacé [référence] ; document consulté [référence ou version] ; information à revoir [point précis] ; vérification confiée à [personne]. » Gardez séparément le résultat de cette vérification.
- Une recette enregistrée ou une fiche recopiée ne prouve pas que la vérification a eu lieu. Si une composition ou une référence manque, signalez-la et faites documenter la décision avant de présenter l’information comme vérifiée.
Erreurs fréquentes
- Preuves separees des registres
- Photos non rattachees au bon controle
- PND incomplet
- Ecarts sans action corrective
Sources officielles et responsabilité humaine
Le cadre européen de l’hygiène alimentaire comprend notamment les règlements (CE) n° 852/2004 et n° 178/2002. Les besoins précis dépendent de l’activité et de l’établissement.
CleanChef aide à organiser les contrôles, preuves, PMS, PND, traçabilité et actions. Il ne remplace pas l’analyse des risques ni la décision du professionnel.
Qui a produit cette page ?
Guide d’organisation opérationnelle proposé par CleanChef. Les références réglementaires mentionnées sont à consulter selon votre activité. Ce contenu ne constitue ni un avis juridique ni une validation sanitaire de l’établissement.
Essayez avec les besoins de votre établissement
Commencez par un contrôle, retrouvez sa preuve, puis vérifiez si le parcours convient à votre équipe. Votre matériel habituel suffit pour découvrir l’application.